Que cortar jamón es todo un arte, no hay quien lo ponga en duda, pero a la hora de coger el cuchillo y comenzar,  la cosa se complica sobre todo cuando el miedo a cortarse un dedo se apodera de nosotros. Para que esto no pase, os daremos unos pequeños consejos que pudimos aprender gracias al taller al que nos invitaron los amigos de Toma Jamón (Tabernillas). Unos talleres  a  los que vosotros, Tenedores, también podéis asistir si queréis convertiros en “expertos jamoneros”.

Antes de nada, hay que saber escoger un buen jamón. Hay veces que después de comprarlo nos arrepentimos. Bien porque nos ha salido muy salado, bien porque el jamón está muy seco o porque no tiene un buen sabor. Para que esto no nos pase hay que tener en cuenta tres aspectos: 

Una vez elegido el jamón, tan solo hay que tener los utensilios adecuados: un buen jamonero y un buen cuchillo, y ¡al lío!

  

A la hora de comenzar a cortar se aconseja empezar por la ‘babilla’ colocando la pezuña hacia abajo en el jamonero. Esta es la parte más cercana al hueso y un poco más seca, de esta manera dejaremos la parte más jugosa para el final.  Nos aseguramos que el cuchillo que vamos a utilizar esté bien afilado, lo cogemos con suavidad y sin fuerza.  Antes de comenzar a cortar, la mano que nos queda libre la colocamos fuera del recorrido del cuchillo, si no queremos tener un pequeño susto. Lo primero quitamos la corteza y la grasa inicial, ¡pero cuidado! ésta última no la vamos a tirar ya que nos va a servir de mucho al final. Una vez llegamos a la parte rosadita, apoyamos el cuchillo haciendo una ligera presión y empezamos a cortar de arriba abajo. Si una loncha se rompe, seguimos cortando a partir de ese último punto, así evitamos la típica curva o escalones que se suelen formar en el centro del jamón.

No os preocupéis si el primer corte os ha salido más grueso de lo normal, suele pasar pero con la práctica irá saliendo mejor hasta tener lonchas muy finas de un color rosado y veteado. Cortar, cortar y cortar, y finalmente sólo queda elegir un buen vino y a disfrutar. Un consejo que os damos es que si no vais a acabar con el jamón, la grasa que hemos quitado al principio, la utilizaremos para taparlo y que así se conserve bien y no acabe secándose.

Ahora, Tenedores solo os queda probar a vosotros y contarnos vuestra experiencia.

¡Saludos Gastronómicos!

¡A disfrutar del Euskal Txerria! ¿Del Euskal qué…? ¡Del cerdo vasco! Para quienes no nos hayan seguido durante estas semanas, probablemente esta sería la principal cuestión ante tal exclamación… Sin embargo, gracias al esfuerzo del grupo de restaurantes vascos Sagardi, el proyecto de recuperación de esta especie desempeñado por Maskarada y la organización de eltenedor.es, hoy estamos al tanto un poco más de los entresijos de un ibérico desconocido pero cuya carne es cuidada, rica y aromática.

Con entusiasmo y mucho esmero la semana pasada iniciábamos los primeros eventos “eltenedor foodies” que esperamos se conviertan en una cita habitual. El jueves 8 en Barcelona y el miércoles 14 en Madrid eltenedor.es se lanzaba a esta iniciativa de los gastroencuentros con los bloggers gastronómicos más influyentes del momento. Una excusa para reunirnos, aprender cosas nuevas, compartir experiencias y saborear la calidad de unos productos de primera.


 

En un rincón de la sala, un exuberante y llamativo cerdo vasco con todas sus partes reposaba sobre una mesa, “¡esta es la mejor forma de ver de qué estamos hablando!” exclamaba con naturalidad Jose Ignacio Jáuregui, criador y recuperador de esta especie que estuvo a punto de extinguirse en los años 80’. A través del proyecto familiar Maskarada, Jáuregui ha conseguido recuperar esta raza pasando de los apenas 50 ejemplares a los más de 3.000 existentes en la actualidad.

El grupo Sagardi empeñado una vez más en retomar los sabores de antaño acogió con gran iniciativa esta reunión, primero en su restauranteCENTRE de Barcelona, y una semana más tarde, en el Euskal Etxea de Madrid. Nuestra cita en la capital fue especialmente privilegiada ya que el establecimiento, situado en el mismo edificio que la casa vasca, abrió exclusivamente para nosotros un día antes de su inauguración.

“Este tipo de eventos son estupendos para disfrutar de la gastronomía plenamente y conocer gente del sector, intercambiar ideas…” comentaba Nina (@LaGulateca), de La Gulateca, en Barcelona. Rosa Ardá (@rosaarda) de Velocidad Cuchara decía a sus homólogos de la blogosfera en Madrid:  “¡Hoy nos toca cerdo vasco! Qué exquisito…” a la vez que saboreaba un poco de lomo que llamaba a gritos solo con su atractiva apariencia. El ambiente fue el idóneo para degustar las texturas y delicias de unas pochas guisadas, unas costillas de cerdo o una pluma a la brasa…

Los ‘twits’ bajo el hashtag #etfoodies discurrieron sin cesar durante las dos veladas. Los bloggers se miraban entre sí con gestos de picardía, “¡te he retwiteado!” decían entre ellos.  Las cámaras aportaban su personal banda sonora con un clickeo continuo que se repetía cada vez que salía un nuevo plato humeante desde la cocina. Sin prisa pero sin pausa los #etfoodies disfrutaron de dos reuniones divertidas, explayadas y agradables que esperamos sin duda, se vuelvan a repetir.

Estos son los blogueros que acudieron al evento:

Barcelona:

Sal y Pimienta Magazine, Concept Foodie, Decuina.net, Delicies de rebost, Tiritinyam, La Gulateca, Baixa gastronomía, Forum Gastronomic, Mr&Mrs Gourmet

Madrid:

Velocidadcuchara, Guía Repsol, Quelujo, El laboratorio gastronómico, Cocinar para 2, Círculos de fuego, A fuego lento, Comiendo se entiende la gente, Profundidad.net, Lazy Blog, La cocina del  aficionado, Pasean2, La Comilona

Más fotos en:
Barcelona --> http://www.flickr.com/photos/eltenedor/sets/72157629596431845/
Madrid--> http://www.flickr.com/photos/eltenedor/sets/72157629596355817/

¡Saludos Gastronómicos!